Хотя завтрак еще не заменил ланч как лидера приёмов пищи в корпоративном мире, можно с уверенностью сказать, что он провозглашен самой инстаграмной едой и модным событием дня. Это новая роскошь, потому что речь идет не о еде чего угодно. Завтрак 2021 года - это чувство благополучия.По сравнению с 2019 годом существенно изменились качество, внешний вид и состав завтраков. Во время пандемии меню перевернулось. До появления новой нормы удаленной работы насыщенный завтрак мы ели только по выходным. В течение недели кофе и бутерброд съеденный в спешке, на ходу, был обычным делом.С появлением удаленной работы, когда рабочий стол и кухню друг от друга делила лишь стена, пришло время и возможность нормально начать день. Некоторые из нас впервые за много лет могли провести утреннюю трапезу с любимыми в течение недели. Таким образом, была восстановлена не только питательная функция завтрака, что способствовало лучшему началу дня, но и его социальная роль. Согласно исследованию Kantar, проведенному в Великобритании, во время первой изоляции британцы ели на 68% больше завтраков по сравнению с 2019 годом. За последний год эта привычка укоренилась не только в Англии, но и во всем мире. А когда рестораны снова открылись, завтраки перешли из дома в любимые заведения

Завтрак? Теперь это Бранч!

Гости настолько полюбили завтракать вне дома, что многие рестораны решили продлить меню завтрака до полудня. Новый тренд получил название brunchfast (завтрак продлённый до обеда).

В течение недели в знаменитом парижском ресторане Kozy Bosquet подают роскошное меню для позднего завтрака с 10 до 13 часов. Меню включает, например, банановые блинчики с домашней карамелью или свежими фруктами и лесными орехами, веганскую домашнюю кокосовую гранолу с домашним арахисовое маслом или творогом, сезонными фруктами и органический кленовым сиропом или тосты с органическим яйцом-пашот, копченым беконом, кремом из маскарпоне и тем же кленовым сиропом.

Классический парижский завтрак, то есть круассан с кофе, всегда имеет свое очарование, но рестораны, которые хотят идти в ногу с трендом, делают все возможное, чтобы удовлетворить новые потребности своих гостей. Вот почему завтраки «Доброе утро в Париже», которые предлагает Kozy Bosquet, включают: деревенский бекон или тушеную говядину, яйцо-пашот, грибы эринги (вёшенка степная) на гриле, зелень и бриошь (традиционная французская булочка); хлеб на закваске с авокадо, гранатом, обжаренными семенами и свежей зеленью или «Sexy Eggs», то есть тушеная говядина, органическое яйцо, булочки, сезонные соленья из корнеплодов (подробнее о новой тенденции подачи солений на завтрак, см. ниже) и харисса (паста из острого красного перца).

Эпические завтраки с эффектом помады

Теперь многие гости в ресторанах будут искать немного роскоши во время первого приема пищи за день. Это называется эффектом помады, когда во время экономического кризиса предпочтения потребителей меняются: потребление дорогостоящих предметов роскоши снижается, а потребление относительно недорогих товаров увеличивается. Например, продажи элитных автомобилей падают, а продажи элитной косметики (отсюда и название) и качественной еды растут.

Согласно отчету Bidfood Trends 2021, гости ресторанов теперь будут искать способ поднять планку своего повседневного кулинарного опыта. Для некоторых это будет элитный японский чай на завтрак вместо обычного чайного пакетика Эрл Грей, для других - трюфельное масло или домашний пирог без глютена. Тенденция «меньше - лучше» (меньше еды, но лучшего качества) также будет набирать обороты.

Глобальная волна повышения осведомленности о здоровье и окружающей среде усилит тенденцию к использованию веганских и безглютеновых завтраков. Согласно последнему отчету «Packed Facts», продажи альтернативных молочных продуктов, особенно растительных молока, мороженого, йогурта, сливок, сыра, спредов и соусов, в США вырастут с 4,3 млрд долларов до 5,2 млрд долларов. к 2024 году. Согласно отчету, к 2024 году продажи альтернативных яиц достигнут 50 миллионов долларов, а к 2024 году продажи альтернативных морепродуктов достигнут 62 миллионов долларов. Эта тенденция уже оказывает реальное влияние на меню завтраков.

Например, в римском заведении для завтраков La Licata приготовили готовые наборы для завтрака на любой вкус: помимо обычных несладких и сладких блюд, в меню есть веганский вариант (капучино с растительным молоком, свежевыжатый сок, веганский круассан, без начинки, веганские закуски и фруктовый салат) и без глютена (кофе, свежий сок, бутерброд или закуска без глютена, фруктовый салат с греческим йогуртом).

Завтрак, который влияет на мозг и настроение

Тенденция к здоровым завтракам с органическими витаминами станет одной из ведущих тенденций в 2021 году. Поставщики уже наблюдают явный рост продаж цитрусов (содержащих большое количество витамина С). «Среди поваров растет интерес к правильным и органическим продуктам питания, напиткам, которые повышают иммунитет, регенерируют, обеспечивают долголетие и повышают выносливость», - объясняет Ян Миллер, редактор кулинарии Better Homes & Gardens в интервью для farm.com.

Ким Северсон из The New York Times пишет: «Прогнозы трендов в питании всегда указывают на то, что овощи станут во главе меню. В 2021 году каждый овощ станет победителем. Здоровье и иммунитет останутся основными интересами, а продукты с аурой «способствующие укреплению здоровья» должны быстро распродаться, особенно овощи. Некоторые продуктовые магазины [в США - ред.] Сообщают, что за последний год продажи овощей выросли более чем на 30 процентов.

Ресторан New York Honeybrains предсказал тенденцию развития. По словам владельцев, его меню было основано на научных отчетах о влиянии еды на мозг. «Люди, которые регулярно едят пять групп продуктов (овощи, фрукты, бобовые, цельнозерновые и продукты, богатые омега-3), комбинируя их со здоровыми добавками (травы, специи, ферментированные продукты), получат улучшенное самочувствие, больше энергии, более сильное сердце и более эффективный мозг на всю оставшуюся жизнь », - говорится на сайте ресторана.

В Honeybrains завтрак подают в будние дни до 11, а в выходные до 16. Выбор варьируется от «Saucy Eggs» (два яйца-пашот, томатный соус Сан-Марцано, сыр Пьявэ, руккола, поджаренный хлеб на закваске с семенами) до «Chia Charge» семена чиа с йогуртом из овечьего молока Old Chatham, медом из полевых цветов, бананом и миндальным молоком; «Power Oatmeal» (трехцветная квиноа, овсянка без глютена, теплое кокосовое молоко с пряностями, мед из полевых цветов с добавлением цукатов и орехов); «Power Breakfast» (два яйца, руккола, красный картофель, нут, чечевица, бобы эдамаме, тыквенные семечки, красный перец чили, красный лук и кинза).

Предложение глобального завтрака также демонстрирует постпандемический тренд ностальгии (еда, которая вызывает воспоминания детства, дает чувство комфорта и безопасности).

Шоколадный багет в постель

Тенденция на домашние завтраки и повальное увлечение хлебом давно не были такими сильными. В 2019 году рестораны предлагающие доставку завтрака на дом было довольно мало. Сейчас хлеб из ремесленных нишевых пекарен очень даже в моде. Пандемия обернулась настоящим хлебопекарным бумом, когда качественный хлеб, круассаны и багеты стали спасением для ресторанов. Места с собственными пекарнями начали расти, как грибы.

В Париже из-за богатой традиций пекарен и кондитерских (boulangeries и pâtisseries), которые встречаются почти на каждом углу во Франции, спрос на высококачественный ремесленный хлеб был всегда. Например, парижский BO & MIE - Louvre Rivoli решил открыть пекарню с доставкой на дом, предлагая багеты, много видов хлеба, pain au chocolat (традиционные французские слоёные булочки с шоколадом), мадлены и другую сладкую французскую классику - торты и печенье.

Бельгийские вафли и завтрак zero waste

Еще одна новинка - чай и кофе не только как напитки но и добавки к блинам, вафлям, оладьям. В кафе Janis в Лиссабоне есть «Шоколадные вафли Эрл Грей» (домашние вафли, мусс Эрл Грей, шоколад, орехи) или «Матча боул» (матча, кокосовое молоко, авокадо, банан, свежие фрукты). Следуя тенденциям здоровой пищи, веганских и безглютеновых продуктов, Café Janis предлагает все эти варианты завтрака. В их классический веганский завтрак входят грибы, помидоры, авокадо, оливки, огурцы, кабачки, морковь и жареный нут.

С другой стороны, mindbodygreen.com отмечает, что волна экологически чистых и безотходных продуктов принесла на завтрак соки из квашеных овощей и сушки из овощей и фруктов. Это подтверждается, например, отраслевым порталом farm.com. «Сушеные фрукты и овощи - это новый экологически безопасный способ управления продуктами питания. Все, от грибов до джекфрута, можно подавать сушеными. Переработанная пища сейчас является популярным товаром, который хорошо продается», - объясняет Тина Поттхофф, вице-президент по связям с общественностью сети супермаркетов в США Hy-Vee

От мясного ассорти до ассорти фруктов и бельгийских вафель

В Европе и США многие рестораны и гостиницы уже отказываются от классических континентальных завтраков по мере появления итальянских, японских или индийских локальных завтраков, а за ними менее известная африканская кухня (известная своими простыми овощными блюдами, чаще всего без глютена) и завтраков Восточной кухни. В Лондоне можно заметить влияние на завтраки традиции Японии, Малайзии и Мексики. По словам авторов отчета Bidfood Trends 2021, в этом году к завтраку мы будем есть много тостов и фокачи.

Поскольку люди тратят больше времени на завтрак, они могут позволить себе съесть завтрак вместе с друзьями и поэкспериментировать с разными вкусами. Новинка - это ассорти для завтрака, похожие на сырное или мясное ассорти, но с широким выбором фруктов, блинчиков, вафель, французских тостов, меда с местных пасек, джемов с семенами чиа, сухофруктов, соусов и т. д. Pinterest прогнозирует, что ассорти для завтрака будет одной из самых сильных тенденций завтрака в 2021 году.