1. Не слишком много, не слишком мало, а как раз столько, сколько нужно...
Идеальная пропорция соотношения количества продукта ко фритюру, это 1:10 (например, 0,5 кг продуктов Aviko следует жарить в 5 литрах жира).
Почему?
- Жарка продукта в слишком малом количестве жира увеличивает время жарки или создает эффект «варености» продукта.
- Конечный продукт не является хрустящим, он пропитан жиром и неаппетитен.
2. Разогрейте до нужной температуры...
Замороженные продукты жарьте при температуре, указанной на упаковке Aviko. Продукты впитывают меньше жира и при завершении приготовления получаются гораздо вкуснее.
Почему?
- Чтобы жареный продукт был вкусным и хрустящим, важен, так называемый, термический шок - глубоко замороженный продукт АВИКО и разогретый до соответствующей температуры (175°С) жир.
- В таком случае продукты жарятся в оптимальных условиях (в соответствии со временем на упаковке), они вкусные и хрустящие, а их масса не уменьшается.
3. Жарьте только один раз!
Уже однажды приготовленные продукты не должны жариться повторно. Они перестают быть хрустящими и поглощают больше жира.
Почему?
- Если мы зажариваем продукт повторно, он поглощает очередную порцию жира.
- Продукт будет менее аппетитным, и клиент это заметит.
- Также следует учесть, что ускоряется процесс деградации жира для жарки - потребуется более ранняя его замена.
4. Контролируйте время!
Соблюдайте время жарки, указанное на упаковке.
Почему?
- Не следует уменьшать или увеличивать время жарки указанное на упаковке. Продукт, жарившийся слишком быстро, может быть жирным, сырым внутри или холодным.
- Все это оказывает негативное влияние на вкусовые ощущения гостей.
- А слишком долго жарившийся продукт будет пустым внутри, тёмным/горелым, что повлечет за собой уменьшение его массы.
5. Получите наилучший результат - встряхните и перемешайте
Во время жарки несколько раз встряхните корзину. После того как достанете продукт из фритюрницы еще раз встряхните - благодаря этому продукт будет еще более аппетитным и хрустящим.
Почему?
- Каждый кусочек прожарится со всех сторон. После жарки не держите корзину над разогретым жиром.
- Продукт перестанет быть хрустящим и потеряет ряд вкусовых преимуществ - это эффект испарения горячего жира.
6. Меньше значит больше!
Не выключайте фритюрницу между жарками, лучше уменьшите температуру до 150°С.
Почему?
- Когда в ресторане уменьшается поток клиентов, фритюрницу часто выключают, а когда приходит гость - снова включают.
- Полное выключение фритюрницы - это только видимость экономии.
- Электричества потребуется гораздо меньше, а гость гораздо быстрее получит заказанную порцию, если уменьшить температуру до 150°С.
7. Что хорошо для всего, как правило, не годится ни для чего
Не жарьте продукты Aviko в масле, ранее уже употреблявшемся для жарки других продуктов, например, рыбы или гамбургеров.
Почему?
- Фритюр - это своеобразный вкусовой проводник. Если вы сначала жарили рыбу, а потом используете то же самое масло для жарки продуктов Aviko, то они будут иметь этот же рыбный привкус.
- Гость обязательно это почувствует и будет недоволен.
8. Каждый любит похрустеть
Продукт следует подавать сразу же после приготовления, и лучше всего несоленым.
Почему?
- Продукт, поданный сразу, - хрустящий и аппетитный, а соль ускоряет потерю «хрустящего эффекта».
- Пусть каждый сам добавит себе соль по вкусу.
9. Качественные ингредиенты имеют значение!
Для жарки употребляйте профессиональный кулинарный жир.
Почему?
- В отличие от других жиров, при глубоком обжаривании жира этого вида потребляется гораздо меньше. Дополнительное его преимущество - отсутствие запаха, а нейтральность - это плюс, который подчеркивает вкусовые качества других продуктов.
- Помните о том, что жир этого типа следует растворить перед использованием во фритюрнице.
10. Если блюда стали хуже, то я знаю, что делать
Регулярно меняйте во фритюрнице жир.
Почему?
- «Заработавшийся» жир влияет на ухудшение вкусовых качеств продукта, что обязательно заметят гости.
Хороший совет:
Загрузите PDF файл, распечатайте его и повесьте на кухне, чтобы ваши сотрудники всегда помнили и следовали этим правилам.