10 правил жарки

1. Не слишком много, не слишком мало, а как раз столько, сколько нужно...

Идеальная пропорция соотношения количества продукта ко фритюру, это 1:10 (например, 0,5 кг продуктов Aviko следует жарить в 5 литрах жира).

Почему?

• Жарка продукта в слишком малом количестве жира увеличивает время жарки или создает  эффект «варености» продукта.
• Конечный продукт не является хрустящим, он пропитан жиром и неаппетитен.

2. Разогрейте до нужной температуры...

Замороженные продукты жарьте при температуре, указанной на упаковке Aviko. Продукты впитывают меньше жира и при завершении приготовления получаются гораздо вкуснее.

Почему?

• Чтобы жареный продукт был вкусным и хрустящим, важен, так называемый, термический шок - глубоко замороженный продукт АВИКО и разогретый до соответствующей температуры (175°С) жир.
• В таком случае продукты жарятся в оптимальных условиях (в соответствии со временем на упаковке), они вкусные и хрустящие, а их масса не уменьшается.

3. Жарьте только один раз!

Уже однажды приготовленные продукты не должны жариться повторно. Они перестают быть хрустящими и поглощают больше жира.

Почему?

• Если мы зажариваем продукт повторно, он поглощает очередную порцию жира.
• Продукт будет менее аппетитным, и клиент это заметит.
• Также следует учесть, что ускоряется процесс деградации жира для жарки - потребуется более ранняя его замена.

4. Контролируйте время!

Соблюдайте время жарки, указанное на упаковке.

Почему?

• Не следует уменьшать или увеличивать время жарки указанное  на упаковке. Продукт, жарившийся слишком быстро, может быть жирным, сырым внутри или холодным.
• Все это оказывает негативное влияние на вкусовые ощущения гостей.
• А слишком долго жарившийся продукт будет пустым внутри, тёмным/горелым, что повлечет за собой уменьшение его массы.

5. Получите наилучший результат - встряхните и перемешайте

Во время жарки несколько раз встряхните корзину. После того как достанете продукт из фритюрницы еще раз встряхните - благодаря этому продукт будет еще более аппетитным и хрустящим.

Почему?

• Каждый кусочек прожарится со всех сторон. После жарки не держите корзину над разогретым жиром.
• Продукт перестанет быть хрустящим и потеряет ряд вкусовых преимуществ - это эффект испарения горячего жира.

6. Меньше значит больше! 

Не выключайте фритюрницу между жарками, лучше уменьшите температуру до 150°С.

Почему?

• Когда в ресторане уменьшается поток клиентов, фритюрницу часто выключают, а когда приходит гость - снова включают.
• Полное выключение фритюрницы - это только видимость экономии.
• Электричества потребуется гораздо меньше, а гость гораздо быстрее получит заказанную порцию, если уменьшить температуру до 150°С.

7. Что хорошо для всего, как правило, не годится ни для чего

Не жарьте продукты Aviko в масле, ранее уже употреблявшемся для жарки других продуктов, например, рыбы или гамбургеров.

Почему?

• Фритюр - это своеобразный вкусовой проводник. Если вы сначала жарили рыбу, а потом используете то же самое масло для жарки продуктов Aviko, то они будут иметь этот же рыбный привкус.
• Гость обязательно это почувствует и будет недоволен.

8. Каждый любит похрустеть 

Продукт следует подавать сразу же после приготовления, и лучше всего несоленым.

Почему?

• Продукт, поданный сразу, - хрустящий и аппетитный, а соль ускоряет потерю «хрустящего эффекта».
• Пусть каждый сам добавит себе  соль по вкусу.

9. Качественные ингредиенты имеют значение!

Для жарки употребляйте профессиональный кулинарный жир.

Почему?

• В отличие от других жиров, при глубоком обжаривании жира этого вида потребляется гораздо меньше. Дополнительное его преимущество - отсутствие запаха, а нейтральность - это плюс, который подчеркивает вкусовые качества других продуктов.
• Помните о том, что жир этого типа следует растворить перед использованием во фритюрнице.

10. Если блюда стали хуже, то я знаю, что делать

Регулярно меняйте во фритюрнице жир.

Почему?

• «Заработавшийся» жир влияет на ухудшение вкусовых качеств продукта, что обязательно заметят гости.

Хороший совет:

Загрузите PDF файл, распечатайте его и повесьте на кухне, чтобы ваши сотрудники всегда помнили и следовали этим правилам.