Тенденции часто являются ответом на возникающие проблемы в бизнесе. Ресторанный сектор всегда сталкивался с двумя ключевыми проблемами - набором и обучением персонала и высокими затратами. К этому следует добавить постоянно растущую конкуренцию в этом секторе.
Кроме того, меняются потребности консументов. Здесь нельзя не упомянуть миллениалов. Описание поколений с социологической точки зрения не зря появляется в подобных статьях. Знание общих элементов отношения и иерархии ценностей отдельных социальных групп чрезвычайно важно для определения потребностей клиентов. Миллениалы, родившиеся между 1980 и 1996 годами, в настоящее время являются самой многочисленной группой потребителей. Даже больше, чем Gen X (1975-1980 г.р.).
То, как миллениалы тратят свои деньги, будет определять ресторанную индустрию на долгие годы. Они привержены всему цифровому. Они требуют персонализации, удобства, искренности, здоровых вариантов и большой дозы знаний. Кроме того, ожидание - не вариант для миллениалов, они привыкли к услугам прямо, здесь и сейчас. Им нравится иметь выбор в услугах и понятное предложение. Большинство из них сначала проверят все профили в социальных сетях, прежде чем отправятся в конкретное место. Если они в своем городе, то либо посещают проверенные рестораны, либо полагаются на рекомендации знакомых. В чужом городе используют онлайн-обзоры. Вместо TripAdvisor они мониторят Instagram и Facebook. Миллениалы хотят иметь возможность заказать онлайн, выбирать из множества здоровых, экологических, хорошо приготовленных блюд, желательно с доставкой на дом. Весь процесс должен быть легким: чем меньше шагов нужно сделать, тем лучше.
Хорошая новость заключается в том, что теперь технология готова соответствовать требованиям меняющегося рынка и помочь сектору реагировать на растущий спрос. Итак, давайте посмотрим на отдельные тренды HoReCa на 2021 год:
Ghost Kitchen
Доставка еды на дом укрепила свои позиции в 2020 году и никуда не денется. Движущей силой увеличения количества доставок на дом является разработка внешних компаний для доставки еды, таких как UberEats, Glovo, Яндекс. В настоящее время повара снова готовят для клиентов, которые едят в ресторане, но количество заказов с доставкой на дом нисколько не уменьшилось. Растущий спрос оказывает дополнительное давление на сотрудников, время приготовления заказа и доставки. Тут пригодится концепция Ghost Kitchen. Это производственные кухни, которые готовят блюда исключительно для доставки на дом. Они также известны как «Облачная кухня» и «Темная кухня»/ Dark Kitchen.
Какая новая бизнес-модель основана на Ghost Kitchen? Есть много решений. Некоторые рестораны объединяют ресурсы и меню для создания сложной модели «темной кухни, в то время как другие предпочитают готовить самостоятельно в своем ресторане. Кто-то сам оформляет доставку, кто-то пользуется службами доставки. Некоторые из них переданы на аутсорсинг, а некоторые работают под собственным брендом.
Концепция Dark Kitchen позволяет эффективно и гибко управлять бизнесом. Ресторан может обслуживать гостей на территории отеля, а также выполнять заказы с доставкой на дом - не обязательно с того же адреса в помещении. Отдельная кухня разгружает производство для заказов на месте и позволяет настроить рабочий процесс, специально ориентированный на доставку на дом. Dark Kitchen помогает ресторанам максимизировать доход от доставки на дом без ущерба для впечатлений гостей, приходящих поесть на месте.
Приложение на все случаи жизни
Гости ищут больше, чем просто отличный сервис. Они ожидают исключительного обращения и положительных впечатлений на каждом этапе контакта с рестораном. Представьте себе идеальный мир, в котором мы точно знаем, что каждый гость хотел бы заказать в любой момент. Мы вовремя сможем спланировать запасы свежих продуктов и напитков в нужном количестве и выделить необходимое количество сотрудников на смену. Пять лет назад у нескольких ресторанов была простая клиентская база. Сегодня данные поступают отовсюду, что позволяет создавать точные и персонализированные предложения. Вам просто нужно уметь анализировать эти данные и использовать их в бизнесе. Многие рестораны сегодня используют такие технологии, как платформы онлайн-заказов и операционные системы ePOS, чтобы лучше управлять бизнесом, поэтому концепция less waste для максимальной эффективности и больше не является далекой мечтой. Сегодняшний смартфон давно перестал быть просто телефоном, это кладезь информации, к которой мы всегда обращаемся, когда у нас возникает вопрос. Точно так же и в бизнесе - данные и их анализ являются ключом к успеху, чтобы быстро реагировать на потребности клиентов, персонализировать предложение и разумно управлять ресурсами.
Развитие ресторанов типа fast casual
В последние несколько лет рестораны fast-casual переживают бум, и в 2021 году он будет расти. Они доступны по цене, удобны и модны. Это сочетание быстрого питания и качественных ресторанных блюд с полным сервисом официантов. Иногда это все, что нам нужно: расслабиться, поесть здоровой еды в приятной обстановке и успеть домой, чтобы досмотреть два последних эпизода нашего любимого сериала Netflix.
Рестораны fast-casual также хорошо умеют запланировать доставку на дом. Клиенты знают, чего ожидать, и еда будет свежей и вкусной как будто только из кухни в кратчайшие сроки. Полное понимание того, чего ожидают клиенты, было секретом успеха fast casual с самого начала.
Предчувствие и интуиция - это одно, и именно достоверные данные помогают превратить рестораны в мощный бизнес с множеством филиалов. Еще одна причина, по которой рестораны быстрого обслуживания продолжают расширяться, заключается в том, что они используют капсульное меню. Капсульное меню с ограниченным количеством опций позволяет лучше планировать, лучше управлять товаром и минимизировать потери сырья. Это, в свою очередь, помогает снизить затраты и повысить качество обслуживания. Это также способствует стандартизации операционных процессов бэк-офиса. Это особенно необходимо, если вы планируете открыть более одного ресторана.
Технология вместо человека
Отрасль HoReCa, как никакая другая, ощутила на себе последствия пандемии в виде нехватки рабочей силы. Найти специалиста до 2020 года было сложно, сегодня это граничит с чудом. Здесь технологии тоже протягивают руку помощи. Похоже, всеми любимый Термомикс был лишь верхушкой айсберга. Автоматизация вошла в кухонное рабочее пространство и, кажется, делает очень хорошую работу. На другом конце света существуют даже полностью автоматические кухни. Примером может служить ресторан Spyce в Бостоне, где работает всего… 1 человек! В интервью Business Insider Майкл Фарид, выпускник Массачусетского технологического института, рассказывает, как это работает. «Мы заказываем блюда в электронном киоске Spyce, который предлагает вегетарианские, веганские и безглютеновые блюда. Мы можем выбирать из 7 вариантов с возможностью персонализации. Платим в торговом автомате, а в этот момент кухонные роботы начинают обрабатывать заказ». Единственный человек, работающий в Spyce, - это «специалист по добавкам», который приходит только в особых случаях для персонализации блюда. Spyce гарантирует, что ваше блюдо будет доставлено в течение трех или менее минут после размещения заказа в киоске ". Похоже, это шаг, который может кардинально изменить работу ресторана в ближайшее время. Ускорение процессов, простой расчет стоимости продуктов, лучший учет сырья и многие другие преимущества. Возникает вопрос - заменят ли нас роботы? Не обязательно. Люди уникальны, более сообразительны они могут делать несистемные, творческие вещи. Однако никому не нравится выполнять скучные, однообразные задания. В этом случае и могут помочь роботы.
