Пандемия создает армию призраков

Когда во время пандемии рестораны были вынуждены закрыть свои двери на ключ, доставка стала единственным шансом на выживание. Огромные пустые залы, кухни и команды разнорабочих стали приносить существенные убытки. Именно тогда в приложениях для заказа еды, как грибы после дождя стали появляться новые заведения, которых вы не найдете на карте, предлагающие сдержанное и лаконичное меню: пицца, гамбургеры или карри.

Идея и концепция «dark kitchen» появилась немного раньше, родилась в США по инициативе кейтеринга - приготовление и доставка простых готовых блюд по доступным ценам для офисных сотрудников без доступа к корпоративной столовой, баров. Все больше и больше индивидуальных предприятий, поставщиков стали появляться на рынке общественного питания, заботясь о ланче офисного планктона за небольшие деньги, чем при посещении полноценного ресторана.

Следующим шагом в развитии темных кухонь стал профессиональный рынок глобальных поставщиков: Deliveroo, Grubhub, Uber Eats, DoorDash, Яндекс Еда.[1] Внезапно для того, чтобы накормить людей, не нужен ни ресторан с огромным залом и кухней (то есть: высокая арендная плата), ни большая команда поваров и официантов, которым нужны зарплаты и страховка. Выяснилось, что ничуть не хуже и небольшая комната с кухонным оборудованием, отвечающая требованиям проверяющих органов , снятая в дешевом здании,  раскрученный сайт в Интернете, хорошее меню, красивые фото еды, сотрудничество с компанией, доставляющая онлайн-заказы - и вы можете заниматься бизнесом.

Шеф-повар Грег Маршан, который управляет отмеченным звездой Мишлен рестораном Frenchie Rue du Nil в Париже и близнецом Frenchie Covent Garden в Лондоне, является одним из шеф-поваров, опередивших призрачное развитие.

- В ближайшем будущем количество темных кухонь в ресторанах по всей Великобритании увеличится в связи с растущей популярностью служб доставки еды, таких как Uber Eats. «Чем дольше на ресторанном рынке будут проблемы, вызванные пандемией, тем дольше поставщики будут пытаться использовать рынок быстрого питания для увеличения прибыли», - пояснил он в интервью Food Tribe.[2]

В бизнес отчете Национальной ассоциации ресторанов за 2020 год говорится, что трое из четырех операторов считают, что предлагать еду вне ресторана «лучший шанс для роста бизнеса».[3] Уже сейчас Нью-Йорк является крупнейшим рынком продовольственных товаров в США, и спрос только растет. Ожидается, что с помощью Deliveroo в Европе, Swiggy в Индии и DoorDash и Uber Eats в США к 2025 году мировая индустрия онлайн-доставки еды вырастет до 200 миллиардов долларов.[4] Согласно Euromonitor, к 2030 году темная кухня станет глобальной индустрией с оборотом в триллион долларов.[5]

Как создать прибыльный дух?

Как создать темную кухню, которая пробьется на рынок? Эндрю Твеллс, удостоенный наград шеф-повар, утверждает, что один из путей к успеху - это хорошо продуманное меню.

- Простая, с хорошей, качественной доставкой до клиента, - сказал он в этом году на отраслевом семинаре «Trend Talk: все о кухнях-призраках»[6], в котором приняли участие более 450 ресторанов из 40 стран мира.

Стефан Лойшнер, гуру темной кухни в Rational, поддержал его, подчеркнув важность оптимизации меню для доставки. Что это значит на практике?

- Забудьте о сложных блюдах. Сосредоточьтесь на быстром приготовлении пищи. Создайте одно блюдо, которое будет выделяться, которое будет характерно для вашей кухни, а все остальное оставьте простыми. «Попрощайтесь с дорогими и требовательными ингредиентами», - посоветовал Лойшнер.[7]

Эффективные сроки доставки - еще одна составляющая успеха. Как напомнил эксперт Rational, ресторан-призрак открыт для местного жителя, и за него борются.

- Вы должны стать ближе к клиенту, ориентируясь на местные вкусы и предпочтения, и предоставить ему возможность личной коллекции в этом районе, - подчеркнул Лойшнер.[8]

Гастро-коворкинг или гастроаутсорсинг? Считайте сами!

Концепции темных кухонь могут иметь множество бизнес-моделей и использовать множество гибких вариантов из-за отсутствия физической точки продажи. Одна из них - модель Deliveroo: крупная компания по доставкам сдает помещения поварам и взимает комиссию за заказы, доставленные из коворкинг-кухонь (мини-кухонь, каждая из которых имеет свой собственный продуктовый бренд).

Другое решение - это модель, в которой и доставка, и приготовление пищи полностью переданы на аутсорсинг третьей стороне, а в целом бизнес принадлежит Вам [9]. Ещё один вариант - разместить кухню в т. н. «Облако», которое облегчит управление заказами, продажами и запасами - его предлагает, например, POSist.[10]

Последний вариант самый романтичный, хотя и самый рискованный: открытие маленькой кухни в семейной системе, в неиспользуемой комнате дома. Достаточно прорваться в социальных сетях и - по крайней мере, вначале - организовать доставку на месте, за свой счет. Бесплатный «калькулятор кухни-призрака», созданный Дэном Флейшманном из Kitchen Fund, предназначен для помощи в оценке затрат и определения прибыльности каждой идеи.[11]

На ум приходит ресторатор

Кухня Ghost не функционирует без технологий и эффективной системы доставки. Интересный пример - принцип работы Deliveroo - британской компании по производству продуктов питания, основанной в 2013 году Уиллом Шу и Грегом Орловски.

За год до пандемии в деловом районе Ла Дефанс была основана парижская темная кухня Deliveroo. Внутри здания площадью 500 квадратных метров расположено восемь виртуальных ресторанов, где готовят только еду на вынос. Среди них такие известные парижским кулинарам бренды, как PNY, Le Camion qui fume, Le Petit Cambodge и пиццерия Tripletta. Каждый ресторан имеет площадь 18 квадратных метров, что соответствует размеру большого зала, и в каждом из них работает максимум пять человек. Deliveroo предоставляет рестораторам платформу для размещения заказов и продаж, а также поддержку в создании онлайн-предложения, зарабатывая 40% от общей прибыли со счетов. Судя по всему, бизнес процветает - кухни кипят.[12]

- Мы не взимаем фиксированную арендную плату с рестораторов, - объясняет Габриэль Диас, операционный директор по Европе в Deliveroo Editions сайта Challenge.fr. - В начале проекта мы обращались к рестораторам, а теперь они к нам, так что концепция принята. Это настоящие рестораны, настоящие продукты и настоящие профессионалы, - утверждает Диас.[13]

В этой истории ключ к успеху - это функциональная система заказов и местоположение. Корпоративные зоны, где ежедневно обедают сотни тысяч сотрудников, - идеальное место для развития темной кухни. Кроме того, в районе Ла Дефанс проживают довольно обеспеченные люди из Нейи, Левалуа и 16-го округа Парижа.

«Концепция темной кухни позволяет вам тестировать новые места с небольшими затратами: посмотреть, есть ли у них клиентура или выгодно ли начинать более крупный бизнес», - объясняет Валентин Бауэр, основатель пиццерии Tripletta, у которой есть только доставка. в Курбевуа, а полноразмерный ресторан в Бельвиле, Париж. - На создание нового паба уходит от 8 месяцев до года. Арендуя место под небольшую кухню с необходимыми принадлежностями, вы можете открыть ресторан за месяц.[14]

Множество призраков под одной крышей

После 2020 года концепции темных кухонь пользуются успехом на всех континентах. Одна из таких концепций - немецкая компания Keatz, которая основала темную кухню в Берлине и теперь расширила ее до 10 мест в Амстердаме, Мадриде, Барселоне и Мюнхене.

Zuul Kitchens открылась на Нижнем Манхэттене, темное кухонное пространство, разделяемое между шестью ресторанными брендами, как новыми, так и известными: Sweetgreen, Junzi (динамично развивающийся китайский бренд) и Stone Bridge Pizza and Salad (бренд быстрой повседневной пиццы и салатов).[15] В свою очередь, Уилл Гилсон, совладелец Puritan & Co., преобразовал складские помещения Puritan Trading Company в Бостоне в концепцию темной кухни. Вместо тушеного карпаччо из баранины или утки клиенты заказывают бутерброды бан ми, рыбные тако и пельмени с морепродуктами. Как утверждает Гилсон, бизнес крутится.[16]

В Чикаго существует концепция тройной призрачной кухни - Cluckson's, Butterclaw Lobster Co. и GuacDog. Его соучредитель Рич Леви сосредоточился на конкретной нише: корпоративное питание для минимального заказа от 10 человек. Всем управляет команда из 3 человек: Леви, его партнер и один сотрудник. Если требуется дополнительная помощь с заказами на более крупные мероприятия, они нанимают специальных людей, сокращая расходы на содержание большой команды.[17] С другой стороны, Трэвис Каланик, бывший генеральный директор Uber, работает над CloudKitchens, стартапом по созданию кухни-призрака, а Starbucks строит свои собственные экспресс-магазины, которые в основном будут функционировать как кухни с доставкой с другими крупными брендами.[18]

Прежде чем создать дух

Если вы думаете о своей собственной концепции темной кухни, помните:

1. Темная кухня не превратится в шикарную кухню и не привлечет выдающихся поваров.

2. Это концепция, ориентированная на простое, последовательное меню и эффективную доставку еды.

3. Прежде чем решиться завести темную кухню, подумайте, какая бизнес-модель вам подходит. Их несколько, потому что сама концепция очень гибкая.

4. Прежде чем возьметесь решитесь на собственный бизнес, воспользуйтесь калькулятором стоимости. Вы можете найти его здесь, например: https://www.restaurantdive.com/news/is-a-ghost-kitchen-concept-right-for-your-business/586427/

5. Темные кухни готовят в округе, близлежащих офисных зданий и местного населения. Размещайте рекламу с умом, ориентируйтесь на свою целевую аудиторию.