Комфортная еда, сезонность, традиции
В интервью Realsimple.com Марк Марроне, шеф-повар SkinnyFATS в Лас-Вегасе, рассказал, что вместо толстых книжек меню, с изменениями один или два раза в год, рестораны (включая его собственное) будут вводить больше сезонных ежедневных меню. Эта глобальная тенденция возникает из-за необходимости адаптироваться к колебаниям цен и доступности продуктов.
Элизабет Блау, владелица Honey Salt в Лас-Вегасе, разделяет это мнение: «Вместо того, чтобы соревноваться в поисках нового интересного ингредиента, в 2021 году повара и рестораторы сосредоточатся на восстановлении чувства равновесия. Больше всего люди хотят проводить время вместе и чувствовать себя в безопасности », - объясняет Блау. «Вместо того, чтобы спотыкаться в погоне за новыми редкими морскими ежами, рестораны будут соответствовать ситуации, обеспечивая благополучие своих гостей и оказывая искреннее гостеприимство, чтобы дать им чувство комфорта и уюта в это необычное время».
Еще одно важное изменение в меню - тренд на «комфортную» еду, то есть традиционные национальные блюда с ноткой ностальгии, вызывающие теплые воспоминания. Возвращение такой еды в меню напрямую связано с нашим чувством тревоги в течение многих месяцев изоляции. С тех пор, как мир перевернулся, мы ищем вкусы и ароматы, связанные с детством.
В интервью realsimple.com Энтони Соботик, совладелец Lick Honest Ice Creams в Остине, штат Техас, прокомментировал: «Люди хотят всего, что хоть на минуту напомнит им о жизни, которая была до закрытия. Мы можем видеть это во вкусах, которые выбирают наши клиенты: обожаемый торт со сливочным сыром и влажнимы красными коржами- Красный бархат и традиционно тыквенный хрустящий пирог, запеченный в глубокой жаростойкой посуде который подают во время Хэллоуина и Дня благодарения в США и Канаде. «Блюда эти отражает чувство комфорта и ностальгии, вызванное культовыми ароматами детства».
Без меню на Facebook никак
Каждый ресторатор, переживший пандемию, знает, что публикация меню в социальных сетях - необходимость. В основном благодаря социальным сетям гастрономии удалось удержать внимание постоянных клиентов и наладить отношения с новыми.
Маркетинг в Facebook и Instagram следует начинать до того, как вводить в меню новые блюда, чтобы заинтересовать будущих гостей. Очень хорошо работают посты с красивыми «закулисными» фотографиями блюд, объясняющими, как они приготовлены, что было источником вдохновения. Важно добавлять определенный хэштег к сообщениям с новыми блюдами в меню и использовать его во всех последующих сообщениях, объявляющих об изменениях в меню, например, #somethingnewiscoming (#готовимчтотоновенькое). Транслировать любые акции и скидки тоже хорошая идея.
Что касается меню, размещенного в Facebook, самое главное, чтобы оно было написано лаконично и читабельным шрифтом. Помимо названия, он должен содержать основную информацию, такую как ингредиенты, цена, информацию об аллергенах, отметку «vege» и, возможно, количество калорий.
QR-код и цифровое меню вместо официанта
По данным французского отраслевого портала neorestauration.com, более 73 процентов французов считают, что Covid изменил их привычки в еде. Французские повара уже адаптируют меню к новым требованиям, неизбежно переходя к оцифровке. Это всё, конечно, для ограничения контактов между людьми, жаждущими близости, но не в ущерб здоровью.
Опрос TheFork был проведен по всей Франции среди 1140 пользователей и 791 ресторана. Он показывает, что дигитализация является одной из самых сильных тенденций в гастрономии в 2021 году. 64 процента опрошенных рестораторов считают, что цифровые инструменты помогли им во время кризиса, и до 87 процентов заявляют, что будут продолжать использовать их даже после того, как кризис закончится над. Онлайн-меню - существенное изменение для 46 процентов рестораторов. Помимо онлайн-бронирования и оплаты, рестораторы считают цифровое меню наиболее эффективным инструментом для привлечения клиентов после пандемии.
Во Франции потребности рестораторов удовлетворяли, например, Lyra Group и ее платформа онлайн-бронирования. Приложение позволяет просматривать меню, оформлять заказ и оплачивать покупки онлайн, отсканировав QR-код, размещенный на столе в ресторане. TheFork также представил приложение для заказа и оплаты прямо за столиком, не связываясь с официантом.
Такие компании, как Bbot, Toast и Presto, интегрируют внутренние системы управления заказами в ресторанах со службой поддержки клиентов. Гости могут сесть за стол, отсканировать QR-код меню, разместить заказ и оплатить его, не разговаривая с официантом. Однако впечатления остаются привязанными к интерьеру ресторана и его атмосфере.
У цифрового меню есть еще одно преимущество: в отличие от бумажного, его легко обновлять. Это может быть очень полезно, когда вы часто изменяете свои сезонные блюда, иногда создаваемые ежедневно, в соответствии с философией безотходного использования. Когда рестораны не могут позволить себе больших затрат, повара решают, что можно приготовить из неиспользованных продуктов, и на этой основе составляют меню на следующий день.
QR-коды уже заменили печатные меню во многих ресторанах, включая бар Compass Distillers в Галифаксе, Новая Шотландия. Для Грэма Коллинза, президента крафтового завода, решение было очевидным, и покупатели приветствовали его. Однако владелец полагает, что это изменение не является постоянным и что печатные меню ещё вернутся.
Еще один хороший пример использования цифровых меню и технологий для привлечения клиентов - ресторан Magical Taste of China в центре Торонто. Владельцы, Кристи Фанг и Цзян Чжу, начали использовать WeChat, китайскую версию WhatsApp, для общения с клиентами. В настоящее время их канал, в котором они обновляют меню и принимают заказы, насчитывает 1000 участников. Кроме того, владельцы Magical Taste of China решили сделать два варианта меню: стационарное и на доставку и вынос, чтобы адаптироваться к текущим потребностям гостей.
Растения сбрасывают мясо с пьедестала
Еще одна глобальная новинка в меню ресторанов - отсутствие мяса. Есть две причины: во-первых, мясо подорожало во время пандемии, а во-вторых, мы стали больше заботиться о здоровье и планете. Не все готовы или хотят перейти на полностью растительную диету, поэтому тенденция флекситаризма (время от времени есть только высококачественное мясо) растет параллельно с вегетарианством.
Согласно исследованию Международного совета по информации о продуктах питания «Пандемия COVID-19 меняет то, как мы делаем покупки, едим и думаем о продуктах питания, согласно опросу IFIC по продуктам питания и здоровью за 2020 год», 28% потребителей во всем мире ели больше растительного белка во время пандемии .
Во Франции потребление мяса снижается второй год подряд. Согласно исследованию TheFork, которое выявило новые тенденции в ингредиентах, во французском меню мы увидим больше альтернатив животного белка. Что касается тенденции в области здорового питания, мы можем ожидать больше альтернатив простым углеводам, больше коктейлей и безалкогольных напитков (например, коктейль с лимоном и таблетками Alk Seltzer от похмелья - Alka-Seltzer или чайный гриб Kombucha) и более широкий выбор органических блюд.
Помимо вегетарианской кухни, постпандемическое меню будет включать больше здоровой еды и напитков. Мириам Аниэль, Tastewise директор по исследованиям: «В 2021 году мы ожидаем, что потребители будут стремиться к «собранным вручную» питательным блюдам. Уже в конце 2020 года мы увидели, что клиенты заинтересованы в иммунизации продуктов питания и напитков на 23% по сравнению с предыдущим годом, а в продуктах питания и напитках, богатых витаминами и пребиотиками, - на 7% ». - объясняет Аниэль в интервью сайту realsimple.com.
Пять советов по улучшению вашего меню в постковидной реальности:
1. Будьте проще. Забудьте о заумных описаниях в меню. Важно прямое и эффективное общение с гостем.
2. Выбирайте комфортную еду и добавляйте индивидуальные акценты - традиционные региональные блюда, связанные с детством и семейным домом. Выбирайте местные продукты.
3. Меню должно быть кратким и сезонным. Вам необходимо адаптироваться к изменяющимся ценам и доступности продуктов после пандемии.
4. В условиях пандемии мы придаем большее значение здоровому питанию и отказываемся от мяса. В меню должно быть больше полезных веганских и вегетарианских блюд, а также безалкогольных напитков.
5. Цифровое меню теперь просто необходимо. Подумайте об обновлении системы заказов вашего ресторана, чтобы уменьшить количество контактов между персоналом ресторана и гостями. Убедитесь, что ваше меню размещено на Facebook и легко читается. Убедитесь, что ваше меню хорошо выглядит в Instagram.
